14 mar La festa del papà in cucina

Il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, viene celebrata la oramai nota “Festa del Papà” e in quel giorno più di altri spopola in tutte le pasticcerie il dolce napoletano tipico di questa festa: la “Zeppola di San Giuseppe”. Si tratta di una morbidissima pasta choux fritta, farcita di profumata crema pasticciera e zucchero a velo.

E’ una ricetta facile, da poter gestire semplicemente anche nella cucina di casa. Al momento della frittura, però, sorgono i soliti problemi di cottura e il risultato potrebbe essere un po troppo unto. Per ovviare al problema abbiamo chiesto consiglio ad un grande chef pasticcere, che facendoci entrare nella sua cucina ci ha svelato il suo segreto per una cottura perfetta della zeppola:

prima di friggerla, la pasta choux va passata in forno per un tempo non inferiore agli 11 minuti fino a quando non saranno belle gonfie. In questo modo la pasta choux si struttura creando una pellicina esterna che impedisce alle zeppole di assorbire troppo olio al momento della frittura.

Altro segreto importante è la temperatura dell’olio che non deve superare i 170°, altrimenti la pasta tenderà a bruciare subito senza avere la possibilità di gonfiarsi e avere attenzione durante la cottura, la temperatura dell’olio non deve aumentare o abbassarsi, la zeppola è pronta nel giro di 2-3 minuti e va dorata un lato alla volta. Appena un verso si colora, con l’aiuto di una forchetta va girata nell’altro verso.

INGREDIENTI
Per la pasta choux
250 g di Farina ‘OO
250 g di acqua
50 g di burro
5 uova medie
5 g di sale
1 lt di olio di semi per frittura

Per decorare
Zucchero a velo
Amarene sciroppate

PROCEDIMENTO

In un pentolino anti aderente versate l’acqua, con il burro a pezzetti e il sale. Aspettate finchè non si scioglie il burro, mescolando di tanto in tanto. Quando l’acqua inizia a bollire potete versate la farina in un solo colpo ( assolutamente già setacciata in precedenza) e girate immediatamente.Allontanate la pentola dal fuoco e continuate a mescolare energicamente finché non risulterà un impasto denso e gommoso. Appena si staccherà dalle pareti della pentola rimettete la stessa sul fuoco per pochi altri secondi, finchè l’impasto non inizierà a sfrigolare.

Adesso dovete lasciar intiepidire l’impasto e in questo potete aiutarvi stendendolo su un piano di lavoro e lavoratelo con una spatola.
A questo punto è arrivato il momento di aggiungere le uova che vanno inserite 1 alla volta. Non aggiungete il secondo uovo se il primo non è stato del tutto assorbito. Proseguite con tutte le uova ma attenzione! prima di aggiungere l’ultimo uovo assicuratevi che l’impasto non sia diventato troppo liquido. In questo caso evitate di aggiungerlo. Il risultato finale deve ricordare una crema pasticceria densa e molto compatta.

A questo punto versate il composto in un sac à poche e date forma alle zeppole direttamente sulla teglia rivestita di carta da forno.
Fate due giri, dall’esterno verso l’interno lasciando un po di spazio vuoto al centro.
Distanziatele tra loro di 4-5 cm. A questo punto vanno inserite nel forno, preriscaldato a 200° e cuocete la zeppola per almeno 11″.

Tiratele fuori dal forno, quando si saranno staccate dalla carta forno e iniziate friggere, seguendo le indicazioni specificate più sopra

Una volta scolate dall’olio, mettete le zeppole cotte su carta assorbente per farle raffreddare. Con un passino versate dello zucchero a velo su tutte le zeppole e infine cospargetele di crema pasticcera aiutandovi sempre con un sac à poche con lo stesso beccuccio utilizzato per dar forma alla pasta choux. Questi passaggi devono avvenire quando le zeppole sono fredde