Gianni Braccia: nella mia dispensa non manca mai lo zucchero di D’Avino

Gianni Braccia, trent’anni è nato a Napoli ma è stato adottato dalla terra Irpina, crescendo in una piccola cittadina in provincia di Avellino, Sant’Angelo dei Lombardi. La cucina è il primo amore, ore e ore passate ad osservare la nonna alle prese con le sue creazioni: piatti squisiti e irraggiungibili. La strada è tracciata, grazie alla bravura della nonna, ed il passatempo preferito si trasformerà presto in professione.
Il cake design entra a far parte della sua vita circa cinque anni fa, in occasione della realizzazione di una torta per il compleanno di una zia. Ne viene fuori un capolavoro, a detta dei presenti.
La continua curiosità di apprendere e mettersi in gioco lo portarono al concorso Summer Cake di Ercolano dove la sua “opera” non passa inosservata. Diventa, subito dopo delegato della Federazione Italiana Arte Bianca, diretta da Roberto Emmanuele.

Quando ha pensato, il cake design è il mio destino?
Avendo la passione per il disegno non mi è risultato molto difficile iniziare questo percorso. Sono entrato a far parte della Federazione italiana arte bianca e da lì è stato un susseguirsi di soddisfazioni e di crescita lavorativa.

Il pensiero sulla dieta mediterranea
Sono del Sud quindi per me la dieta mediterranea è la migliore in assoluto. Non ci sono mancanze alimentari e, abbinata ad attività fisica, è perfetta per una vita salutare.

Fast food o slow food?
Preferisco di gran lunga lo slow food. I piaceri della tavola vanno gustati, a mio modesto parere, oltre a mangiare sano, nel rispetto della propria tradizione culinaria.

Cucina gourmet o casereccia?
Sono nato a Napoli, quindi non c’è cosa più bella e buona della cucina casereccia. Soprattutto se si tratta della parmigiana di mia mamma o delle polpette di mia nonna!

Pasticcieri e cuochi in tv…
Vorrei anche io andare in tv, non come chef ma come cake designer e far conoscere ancora di più questa arte che non tutti ancora capiscono. Gli chef in tv hanno una buona preparazione. Se stanno in tv un motivo ci sarà.

A chi le stelle al locale o allo chef?
Le stelle le meritano entrambi. Quando c’è un connubio tra lo chef e il ristorante non vedo il motivo per il quale le debba avere o uno o l’altro.

La ricetta di Braccia?
Ovviamente è un dolce: ricotta e pere. Qui ne vanno tutti pazzi, quindi penso proprio che sia questa la mia ricetta migliore.

Mai bruciato qualcosa?
A chi nella vita non è mai capitato di bruciare qualcosa? Decisamente sì, soprattutto all’inizio. Quando ho intrapreso questo percorso bruciare qualcosa era doveroso.

Crudo o cotto?
Dipende. Ci sono cose che preferisco siano crude e altre cotte. Per crudo intendo una cheesecake (amo più la cheesecake da frigo, per intenderci, piuttosto che quella cotta). Diciamo che preferisco il cotto.

Cosa pensa della spesa a km Zero?
Sono il tipo di persona che per le mie ricette cerca il meglio e, soprattutto, la sicurezza e la fiducia che può darmi chi conosco e so come lavora. Quindi si, spesa a km Zero è uno dei punti che sostengo maggiormente.

Conosce D’Avino Zucchero?
Conosco D’Avino Zucchero sin da quando ero piccolo e ancora adesso nella mia dispensa ho la scorta di questo ottimo zucchero. Ho cominciato ad apprezzarlo ancora di più da quando, con il mio lavoro, faccio un utilizzo spropositato di zucchero. Sto apprezzando molto gli zuccheri aromatizzati, ne sono innamorato.

Scuola alberghiera o esperienza sul campo?
Penso che servano entrambe. Nel mio caso, però, l’esperienza sul campo è stata fondamentale non avendo intrapreso la scuola alberghiera a tempo debito.

Il suo cibo ideale?
Un po’ di tutto. Non seguo molto la dieta mediterranea, ma in Alta Irpinia (dove vivo) è quasi impossibile non seguirla, perché si mangia benissimo. Spaghetti aglio, olio e peperoncino è il mio piatto preferito.

Chi cucina a casa?
A casa cucina mia mamma. Io, ormai, sono l’addetto ai dolci. È un’ottima cuoca, quindi non mi ci metto vicino a fornelli quando c’è lei che prepara piatti deliziosi.

Dolce o salato?
Salato. Strano ma vero. Fare i dolci, le torte è una passione ed è il mio lavoro ma preferisco il salato.

Ci regala una ricetta?
Certamente. Eccola!

Ricetta Cheesecake con Gelée alla mela rossa

Ricetta Cheesecake con Gelée alla mela rossa. Foto: Gianni Braccia

Per la base

• 300 gr di biscotti secchi (digestive o altro)
• 125 gr di burro

Per il ripieno

• 250 gr di mascarpone
• 250 gr di formaggio spalmabile (philadelphia o altro)
• 250 ml di panna montata
• 3 cucchiai di zucchero
• 3 fogli di gelatina

Per la gelée alla mela rossa

Zucchero aromatizzato alla mela rossa

• 2 mele
• 150 gr di zucchero D’Avino aromatizzato alla mela rossa
• 10 gr di colla di pesce